연근조림은 한국 가정식 밥상에서 자주 볼 수 있는 반찬 중 하나로, 달콤 짭짤하면서도 아삭한 식감이 일품입니다. 하지만 연근 특유의 끈적임이나 흐물거림 때문에 조리 과정에서 실패하는 경우도 종종 발생합니다. 특히 자취생이나 요리 초보에게는 쉽지 않은 반찬일 수 있습니다. 이번 글에서는 전통 방식에 기반해 아삭한 식감을 살리면서도 맛있는 연근조림을 만드는 비법을 소개하겠습니다.
연근조림 손질법
연근조림의 맛을 결정짓는 가장 중요한 요소 중 하나는 바로 '식감'입니다. 연근의 아삭한 식감을 살리기 위해선 손질부터 신경 써야 합니다. 먼저 연근은 껍질을 벗기고, 0.5cm 두께로 얇게 썰어줍니다. 너무 두껍게 썰면 익는 데 오래 걸리고, 반대로 너무 얇으면 조림 과정에서 흐물거릴 수 있기 때문입니다. 자른 연근은 바로 식초를 푼 물에 10분 정도 담가두는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 연근의 갈변을 막아주고, 특유의 떫은맛도 줄일 수 있습니다. 이후 끓는 물에 살짝 데쳐야 하는데, 이때 소금을 약간 넣으면 연근의 조직이 단단해지면서 아삭한 식감을 유지할 수 있습니다. 데친 연근은 찬물에 한 번 더 헹군 뒤 물기를 완전히 빼줍니다. 이 과정을 거치면 연근의 표면이 쫀쫀해지고, 양념이 고루 배는 동시에 조림 중에도 아삭함을 오래 유지할 수 있습니다. 전통 방식에서도 손질 과정을 철저히 해주는 것이 연근조림 맛의 기본이 됩니다. 요즘은 껍질을 벗긴 연근, 얇게 썬 연근 등 편리하게 구매할 수 있으니 더욱 손쉽게 요리할 수 있습니다.
양념장비율
연근조림의 맛을 좌우하는 또 하나의 핵심은 양념장입니다. 양념장비율 즉, 간장, 설탕, 물엿 또는 올리고당의 조합이 중요한데, 전통 방식에서는 간장 3: 설탕 2: 물엿 2의 비율이 가장 많이 사용됩니다. 여기에 맛술을 약간 추가하면 연근의 잡내를 줄이는 데 도움이 됩니다. 연근을 조릴 때는 반드시 중 약불에서 천천히 조려야 합니다. 양념장을 붓고 끓이기 시작하면 센 불로 한 번 끓여낸 뒤, 불을 줄여 조림이 고르게 스며들도록 합니다. 이때 젓가락으로 자주 뒤적이지 않고, 조심스럽게 한두 번만 저어주는 것이 아삭한 식감을 유지하는 비결입니다. 중간에 깨소금이나 참기름을 넣지 않고, 조림이 다 끝난 후 마지막에 넣는 것이 향을 살리는 방법입니다. 깨소금은 풍미를 더해주고, 참기름은 조림의 고소함을 더하지만 조림 중간에 넣으면 연근의 겉이 미끄러워져 양념이 잘 스며들지 않을 수 있습니다. 따라서 조림이 완성된 후 마무리 단계에 살짝 넣는 것이 전통적인 방식입니다.
보관
연근조림은 한 번 만들어 두면 3~5일 정도 냉장 보관이 가능합니다. 밀폐용기에 넣기 전 반드시 완전히 식힌 뒤 보관해야 하며, 중간에 수분이 생기지 않도록 키친타월을 깔아주는 것도 좋습니다. 전통 방식에서는 간장 양념에 연근을 푹 잠기게 하여 보관성을 높이기도 했습니다. 만약 연근조림이 너무 많이 남았다면, 다양한 방법으로 재활용할 수 있습니다. 예를 들어 연근조림을 잘게 썰어 볶음밥 재료로 활용하거나, 김밥 재료로 써도 좋습니다. 약간의 고추장을 섞어 연근무침으로 응용해도 별미가 됩니다. 또한 연근조림을 팬에 살짝 볶아 먹으면 마치 간장조림 고명처럼 바삭한 식감도 더할 수 있습니다. 이처럼 조림 하나만 잘 만들어두면 다양한 활용이 가능하고, 영양도 챙길 수 있어 자취생이나 1인 가구에게도 추천되는 반찬입니다. 연근조림은 단순한 밑반찬이지만 손질과 조림 순서, 양념 비율에 따라 맛의 차이가 확연하게 드러나는 음식입니다. 전통 방식의 손질법과 조리법을 따르면 아삭한 식감과 풍부한 감칠맛을 동시에 얻을 수 있습니다. 조금만 신경 써서 만들어두면 식사 때마다 든든한 반찬이 되어줄 연근조림, 오늘 한번 정성스럽게 만들어봅시다. 요즘 오아시스마켓이나 마켓컬리 혹은 오프라인매장에서도 손질된 연근을 팔고 세척하여 절단된 연근도 판매하고 있으니 수월하게 장을 보고 요리까지 만들 수 있어서 추천합니다.